Ormanın derinliklerinde, sabahın o dondurucu ayazında çadırınızdan çıktığınızı hayal edin. Kamp ateşiniz geceki uykusundan uyanmış, beyaz küllerin altında usulca kızarmaya devam ediyor. Şehirde olsanız köşedeki fırına koşar, sıcak bir somun alırdınız. Peki ya en yakın fırın kilometrelerce uzaktaysa? İşte o an, kampçının gerçek sınavı başlar. Konserve kutusunun kapağını açıp soğuk bir şeyler atıştırmak yerine, çantanızın dibindeki o un paketini çıkarıp doğanın size sunduğu en büyük fırını, yani kamp ateşini kullanma vakti gelmiştir.
Ekmek yapmak bir kimya işi gibi görünse de, doğada bu iş tamamen “hissiyat” meselesidir. Hassas terazilere, mutfak şeflerine veya derece ayarlı fırınlara ihtiyacınız yoktur. İhtiyacınız olan tek şey hamurun kıvamını hissetmek ve ateşin dilinden anlamaktır. Çünkü açık ateşte yemek pişirmek alevle değil, közle yapılan bir sanattır. Bu rehberde, sırt çantanızda taşıyacağınız birkaç bardak unun, döküm tavada nasıl pofuduk bir ekmeğe, sac üzerinde nasıl bir Yörük bazlamasına ve daha da ilkeseli, doğrudan küllerin içine gömülerek nasıl o efsanevi “Kül Ekmeği”ne dönüştüğünü keşfedeceğiz. Şehre döndüğünüzde, evinizdeki fırından çıkan hiçbir ekmek size bu lezzeti vermeyecek.
Un, Su ve Sabır: Doğada Hamurun Biyolojisini Çözmek
Ormanda hamur yoğurmak, mutfak tezgahında yoğurmaya benzemez. Rüzgar eser, elleriniz kirlidir ve suyunuz genellikle dereden veya mataradandır. Doğada ekmek yapmanın ilk kuralı, işleri basit tutmaktır. Mayalı bir hamur yapmak (kuru veya yaş maya ile) zaman ve belirli bir sıcaklık ister; soğuk bir dağ sabahında o hamurun kabarmasını beklemek saatler sürer. Bu yüzden kampçıların en büyük dostu “Kabartma Tozu” veya “Karbonat”tır.
Kamp çantanızda önceden karıştırdığınız (un, tuz ve kabartma tozu) bir kilitli poşet taşıyın. Su ekleme kısmı işin sırrıdır. Suyu asla birden boca etmeyin; yavaş yavaş, hamur parmaklarınıza yapışmayı bırakıp kulak memesi kıvamına (esnek ama tok) gelene kadar ekleyin ve yoğurun. Doğada yoğurma kabınız genellikle temiz bir kayanın üzeri, geniş bir kamp tabağı veya doğrudan o kilitli poşetin içidir. Hamuru ne kadar çok tokatlar ve katlarsanız, içindeki gluten *[1] o kadar açığa çıkar ve ekmeğiniz o kadar süngerimsi olur. Hamur hazır olduğunda, onu ateşe atmadan önce en az 15-20 dakika dinlendirin. Bırakın un suyu iyice emsin, kabartma tozu reaksiyona başlasın.
Kamp Tavasının Gücü: Zeytinyağlı Tava Ekmeği (Bannock)
İskoç dağcıların ve Kuzey Amerika ormancılarının (trapper) yüzlerce yıldır kullandığı “Bannock” (Tava Ekmeği), doğada yapabileceğiniz en doyurucu ve pratik ekmektir. Bu ekmek için size gereken tek şey kalın tabanlı bir çelik tava veya bir döküm (cast iron) tavadır.
İşin püf noktası ateşin yönetimidir. Tavanızı harıl harıl yanan alevlerin üzerine koyarsanız, ekmeğinizin altı 3 dakika içinde kömüre dönerken, içi tamamen çiğ hamur kalacaktır. Ateşinizin kenarına, alevsiz ama kıpkırmızı yanan közlerden oluşan küçük bir tepe (kor yatağı) hazırlayın. Tavanızı bu közlerin üzerine oturtun, zeminini biraz zeytinyağı veya tereyağı ile yağlayın ve dinlenmiş hamurunuzu tavanın şeklini alacak şekilde (yaklaşık 2-3 parmak kalınlığında) yayın.
Tava ekmeğinin fırın etkisi yaratması için üstten de ısıya ihtiyacı vardır. Eğer tavanızın kapağı varsa kapatın, yoksa üzerine alüminyum folyo örtün. Alt tarafı nar gibi kızarıp kabuk bağladığında (yaklaşık 10-15 dakika sonra), hamuru tek bir hamlede ters çevirin. Ekmek yavaş yavaş kabaracak, tavanın içini o muazzam maya ve zeytinyağı kokusu saracaktır. İçi piştiğinde, üzerine bir bıçak batırdığınızda bıçak temiz çıkıyorsa, ormanın en lüks kahvaltısına hazırsınız demektir.
Yörüklerin Bin Yıllık Sırrı: Odun Ateşinde Bazlama
Eğer uzun bir yürüyüşe çıkacaksanız ve yanınıza sandviç (dürüm) yapmak için ince, yumuşak bir ekmek arıyorsanız, çözüm Anadolu’nun bin yıllık sırrı olan bazlamadır. Bazlama, tava ekmeğine göre çok daha ince açılır ve çok daha hızlı pişer.
Hamurunuzdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparın. Temiz bir yüzeyde (kamp masası veya düz bir kütük) ellerinizle veya bir su şişesini merdane gibi kullanarak hamuru tabak büyüklüğünde açın. Bazlamanın sırrı yüksek ısıdır. Sacınızı veya tavanızı közlerin üzerinde iyice ısıtın; bu kez yağ kullanmanıza gerek yoktur, kuru tavada pişecek. Açtığınız hamuru sıcak sacın üzerine bıraktığınız an, üzerinde küçük baloncuklar oluşmaya başlayacaktır. O baloncukları gördüğünüzde hemen ters çevirin. Bazlama bir balon gibi şişecek, içindeki sıcak hava hamurun içini saniyeler içinde pişirecektir. Ateşten aldığınız o sıcacık bazlamanın içine biraz eski kaşar ve kamp ateşinde pişmiş sucuk koyduğunuzda, doğadaki enerji barınız hazır demektir.
İlkel ve Büyüleyici: Ateş Külünde Gömülü Ekmek (Damper)
Tavanız yok, sacınız yok, sadece ununuz ve ateşiniz var. Aç mı kalacaksınız? Asla. Avustralya yerlilerinden (Aborijinler) günümüz bushcraft ustalarına kadar herkesin saygı duyduğu en ilkel ve en büyüleyici yöntem “Kül Ekmeği” (Ash Bread / Damper) yapmaktır. Bu yöntem, toprağı ve ateşi kelimenin tam anlamıyla yemeğinize katar.
Kamp ateşinizin uzun süre yanmış, bolca beyaz kül ve ince köz üretmiş olması gerekir. Hamurunuzu sert ve tok bir somun (top) haline getirin. Ateşin içindeki o beyaz kül tabakasını bir kürekle veya kalın bir dal parçasıyla hafifçe aralayın. Hamuru hiçbir şeye sarmadan (bazı kampçılar büyük dulavratotu yapraklarına sarar ama şart değildir), doğrudan o sıcak beyaz küllerin içine bırakın. Üzerini tekrar sıcak kül ve ince közlerle tamamen örtün.
Bu noktada içinizdeki “Hamur küllü olacak, yenmez bu!” diyen şehirli sese kulak tıkayın. Sıcak kül, hamurun dış yüzeyini anında mühürler ve taş gibi sert, koruyucu bir kabuk oluşturur. İçerideki hamur ise bu kül fırınının içinde kendi nemiyle yavaş yavaş, pofuduk bir şekilde pişer. Yaklaşık 30-40 dakika sonra, ekmeğin üzerine bir dal parçasıyla vurduğunuzda “tok” bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir. Külden çıkarın, kalın bir bezle veya bıçağınızın sırtıyla dışındaki külleri iyice kazıyın. O kalın, hafif is kokulu, kömür karası kabuğu kırdığınızda; içinden çıkan bembeyaz, dumanı tüten, toprağın ve ateşin ruhunu taşıyan o ekmek, hayatınızda yediğiniz en lezzetli şey olacaktır.
Son Söz: Ekmeğini Taştan, Aşını Ateşten Çıkarmak
Doğada ekmek yapmak sadece karnınızı doyurmak değildir; bu bir terapi, doğayla kurulan derin bir bağdır. Ellerinizdeki unun kokusu, ateşin sıcaklığı ve o ekmeğin kabardığını izlemenin verdiği ilkel tatmin duygusu, hiçbir restoranda satın alınamaz.
Ekmek yaparken bazı yerleri yanabilir, şekli yamuk olabilir, tuzu eksik kalabilir. Bunların hiçbir önemi yoktur. Çünkü o ekmek sizin eserinizdir ve doğanın baharatı olan “is”, tüm kusurları lezzete dönüştürecektir. Ununuzu kuru, közünüzü harlı tutun.
Doğada Ekmek Yapımı ile İlgili Sıkça Sorulan Sorular
Doğada ekmek hamuruna maya mı, kabartma tozu mu kullanmalıyım?
Kül ekmeği (Ash bread) yerken ağzımıza kül ve kum gelmiyor mu?
Döküm tavada (Cast Iron) ekmek yaparken altı neden hemen yanıyor?
Kamp çantasında un taşırken nelere dikkat etmeliyim?
Ekmeğin içinin tamamen piştiğini nasıl anlarım?
